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6全麦粉以苞米碾磨的全麦粉,含有多种多样的蛋白质、糖元、脂肪分解、维生素和矿物质等,材质较粗,柳州食品小麦淀粉,颜色较黃,筋度较低,是身体健康的营养食品。7糯米粉又被称作粘米粉、汀粉、玉米粉。是一种无筋的全麦面粉,成份为苞米。能用于制作各式各样小甜点如虾饺、粉果、广东肠粉等。
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其实都与面粉中的主要成分淀粉是有关的,小麦淀粉在小麦面粉中占近70%,它的构成及特性对面食制品的终特性发挥了较为重要的影响,但我们的面食研究者,对于小麦淀粉的构成、分类及特性的了解还不够深入,对于小麦淀粉的重要影响就认识更不到位。那么小麦淀粉的构成及特性到底是什么样的?
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淀粉与水混合加热时,淀粉粒子会吸收水份而膨胀。随着持续加热就会糊化,吸收了水份的淀粉会变化呈浓椆的糊状。再继续加热后,这次水份会随之蒸发,而淀粉粒子转为变白且凝固。糊化是淀粉特性。这个反应是将生的淀粉转变为可食用之必要条件,就是a化,并在味觉上,消除值物味道,使粗糙口感变得滑顺。之后,再加热浓稠糊状的糊化淀粉,藉由水份蒸发的助力,使得糊化的淀粉变化成的海绵状。这就称之为糊化淀粉的固化,藉由这些变化而形成蓬松柔软的面包。